By Ioana & Călin

Unii zic c-ar începe pe 1, alții că-n 21. Ca să nu fie cu supărare și nici să nu părem extremiști, am ales cu moderație 12, corelat și cu ritmul natural al vegetalelor trebuincioase. Este septembrie, vreme numai bună de mers prin pădurea ce se desverzește îngălbenind și cea mai potrivită pentru a pune pe iarnă.

Bune și frumoase-s locurile către care se poate ajunge pe mai multe căi: bune pentru că atunci când poți alege, te simți bine și bucuros să o poți face, iar frumoase pentru că fiecare cale are felul ei de a te duce – mai plat sau mai vălurit, mai drept sau mai cotit, mai repede sau mai încet – la destinație! Într-un colț de Dâmbovița, între Argeș și Neajlov, între drumul național și autostrada europeană, între „ești”-ul mai apropiat al lui Pit și cel mai depărtat al lui Bucur, se află Ionești. Probabil, localitatea cu cel mai simplu și mai românesc nume pentru că, la fel de probabil, Ion (sau Ioan) este cel mai răspândit prenume bărbătesc din România: deci, e foarte firesc ca dintr-un Ion să fi apărut pe lume și Ioneștiul. Mai mult ca sigur, nici fondatorul așezării eneolitice, de cultură Gumelnița, nici cel care a pus vatra celei din epoca bronzului mijlociu, de cultură Tei, nu s-or fi numit Ion… Dar Ioana? Pentru că urmele celor două așezări au fost găsite pe terasa stângă a Neajlovului, pe drumul de Morteni, în locul știut de toată lumea drept… Ioneasca! Mai mari sunt șansele ca satul de sfârșit de secol 18 să fi fost întemeiat de un Ion… Între timp, pe aici au trecut, acum un mileniu și jumătate, și hunii care, în drumul lor spre Europa Centrală, au lăsat în urmă un… cazan. Scos la suprafață în 1983, obiectul făcut din tipare turnate de bronz, înalt de 74 și gros de 27 până la 43 de centimetri, a fost descoperit absolut din întâmplare și a trecut, cu niscaiva deformări, peste contactul cu colții cupei excavatorului care săpa cu spor în albia Argeșului. Una dintre cele mai valoroase piese ale tezaurului Complexului Național Muzeal „Curtea Domnească” poate fi văzută mai degrabă la una dintre expozițiile organizate peste hotare decât în muzeul din Târgoviște. Să-i lăsăm pe huni să gonească și să facem un salt tocmai până în secolul 19, când și Ioneștiul apare în Marele Dicționar Geografic al României (1901).

Comuna rurală din plasa Cobia a județului Dâmbovița, de pe malul drept al Argeșului, la câțiva kilometri spre sud de Găești, avea, la începutul secolului 20, o populație de 720 de suflete și cuprindea trei cătune – Ionești, Palade și Gherghești – și o biserică. De Găești era legată peste Argeș printr-o șosea județeană, de Greci și de Pătroaia prin șosele comunale peste câmpiile din jur, iar de Morteni, prin pădure, tot printr-o șosea comunală. Anii interbelici au trecut cu bune și cu rele, ca aproape oriunde la țară, atunci. Presa vremii a scris despre monumentul eroilor din primul război mondial inaugurat în 1923, despre descoperirile arheologice ale profesorului Berciu (1934), care a adus la suprafață „idoli de lut, diverse unelte de os, de cremene şi de piatră, precum şi multe vase întregi, unele din ele păstrând încă boabe de grâu, cânepă şi de in, toate carbonizate, a căror vechime se ridică la peste 4000 de ani”, despre agricultorul T. V. Tudose, premiat la Alba Iulia (1939) sau „darea în întreprindere” a lucrărilor de construcţie a liniei telefonice Găeşti – Ioneşti – Puntea de Greci – Răscăeţi, în valoare de 480.000 lei (1939). Inegalabilă este însă povestea „bandiților” (conform oficialităților) sau „haiducilor” (în propria descriere, dar și în opinia oamenilor care, aparent, i-au simpatizat și… susținut) Munteanu și Tomescu. Printre multele lovituri, aceștia au dat una „senzațională” la Bumbuia luând și șase ostateci (pe care i-au eliberat ulterior): deși urmăriți și încercuiți, n-au fost prinși de jandarmi (1925)! Viața comunei s-a schimbat radical ulterior. Trecerea în cadrul raionului Găești al regiunii Argeș (1950) a fost urmată de înglobarea cătunului Palade, dar și, odată cu reorganizarea administrativ-teritorială din 1968, de transformarea comunei Ionești în sat, unul dintre cele șapte ale noii comune Petrești!

            „N-ai nici tu, nici Zarathustra bani să-mi cumpere zacusca” scrie Radu Anton Roman, în al șaselea volum al Poveștilor bucătăriei românești, că ar fi zis cândva profesorul Aurel Manolescu. Și continuă: „nu putem avea pretenții că și «zakuski» sunt românești, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoșari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de românce în borcane cu zacuscă”. De unde se trage zacusca asta e greu de stabilit, dar, clar, vine de prin Balcanii unde se găsesc (în ordinea descrescătoare a notelor primite, cea mai mare fiind 5): liutenița bulgărească (4.3), aivarul nord-macedonean (ajvarul roșu – caviarul sârbesc sau mai degrabă hayvar-ul turcesc – tot 4.3), pindurul tot nord-macedonean (dar și sărbesc, bulgăresc, croat, albanez sau bosniaco-herțegovin – 4.2) și kyopoloul bulgaro-turcesc (3.9). Cam toate se bazează pe vinete, ardei (grași sau kapia), roșii (întregi sau pastă) și usturoi, cu variațiuni de ceapă și ardei iuți, ulei și sare, foi de dafin și pătrunjel, morcovi, piper, zahăr, chimion, fasole, ciuperci sau pește! Zacusca, notată de Taste Atlas cu 4.0, este versiunea românească a pastei de legume „preparată de obicei din vinete coapte, ardei roșii, pastă de tomate și ceapă, condimentată cu sare, piper și foi de dafin. Uneori, în loc de vinete se folosesc fasole, ciuperci sau chiar pește. E asemănătoare cu alte preparate pe bază de vinete din zona Balcanilor, precum ljutenica, ajvar, pinđur sau kyopolou. Fiind un preparat de casă foarte apreciat, se gătește în mod tradițional în cantități mari după recoltarea de toamnă și se păstrează în borcane închise ermetic, pentru a putea fi păstrată o perioadă lungă. Totuși, după deschidere, trebuie consumată în câteva zile. De cele mai multe ori, zacusca se servește pe pâine, ca aperitiv”.

Ne-am inspirat din rețetele lui Radu Anton Roman – cu țelină, cu fasole, cu pește sau clasică – dintre care am ales, fără să pregetăm… Zacusca Supremă! Cu ciuperci! Pentru care autorul a recomandat următoarea rețetă: șase kilograme de ciuperci tinere și tari, 25 de gogoșari roșii mari, 25 de ardei capia, trei kilograme de ceapă, șase vinete potrivite, patru kilograme de roșii, un litru și jumătate de untdelemn, două pahare de vin, două lingurițe de piper boabe, ceva foi de dafin, una două linguri de sare la cam trei litri de zacuscă, piper măcinat și boia iute (cine vrea). Acuma, știm cu toții cum e cu rețetele: nu suntem nici la cantină, nici la farmacie, așa că ne-am permis să mai revizuim pe ici, pe colo, prin părțile esențiale. Optșpe kile de vinete și vreo cinșpe de ardei au fost bine coapte și și mai bine curățate cu lingura ©, cam zece kile de ceapă, tot de prin preajma Găeștiului ca vinetele și ardeii, au fost tocate și călite, iar aproape zece kile de albe șampinioane au fost spălate grijuliu pe pălării și picioare, apoi au fost bucățite nemărunt să se vadă-n farfurie și, mai ales, să se simtă-n gust. Pe rând și-au aflat locul în ceaun ardeii și vinetele, ceapa și ciupercile, patru litri de bulion de roșii asezonat cu ierburi, dafinul înfoiat și piperul îmbobat. În loc de vin am folosit rachiu de caise și gin tonic, da’ nu la fiert, ci pentru cei patru maeștri-zacuscători. Care, la un moment dat, au rămas fără gaz și, veseli fiind, n-au avut cum să meargă după el. Aici a intervenit povestitorul, care a descărcat jumătate de chintal de prune (pentru următorul rachiu) și a plecat întorcându-se cu butelia! După patru ore de curățat, copt, tocat și alte asemenea logisticlâcuri, șase ore de fiert plus încă una și un pic de sterilizat – că abia fierbea bietul tuci, producția – să tot fie vreo 25 de kile… și ceva, a încăput în cele 78 de borcane nerăbdătoare.

            Dar cine să mai aibă răbdare până la iarnă? Primul borcan l-am deschis… a doua zi, cum am ajuns acasă, iar pe al doilea în chiar următoarea! S-ar putea să nici nu mai ajungă toate în șpaiț, că le consumăm direct din hol! Iar la cum ne-am descurcat, musai înființăm un punct gastronomic local de slow food ilfo-dâmbovițean, ce să mai 😊?

Acest articol este protejat de   Legea nr. 8/1996 privind dreptul de autor și drepturile conexe, cu modificările și completările ulterioare. El poate fi preluat doar cu acordul Patrimark, cerut prin mail la  asociatia.patrimark@gmail.com  și cu precizarea sursei.